Öncelikle hangi biralardan bira mayası elde edebiliriz bir bakalım. Bir Pilsen biradan maya elde etmeniz oldukça zor hatta imkansızdır, bu biralar pastörize edildiğinden içinde maya bulunmaz. Fakat şansımızı şişede koşullandırılmış (bkz. Bottle Conditioning) biralarla rahatlıkla deneyebiliriz. Şişede koşullandırılmış biraları tespit etmek için şişenin dibine bakmanız yeterli, eğer dibinde tortu görüyorsanız biranızı afiyetle içtikten sonra işlemlere başlayabiliriz.
Bu biraları seçerken birkaç şeye dikkat etmelisiniz:
- Yüksek alkollü biralarda mayanın yaşama ihtimali düşüktür.
- Lager bir biradan maya edinmeniz zordur, fakat Ale türü biralar genellikle pastörize edilmediğinden uygundur. (Ale & Lager stillerinin detaylarını buradan inceleyebilirsiniz.)
- Bazı bira türlerinde, birden fazla maya türü kullanılır. Örn. Saison biralardan 3 farklı maya kullanılır, bu biradan saf bir bira mayası elde etmeniz biraz güç olabilir.
- Bazı bira fabrikaları ise, fermentasyonda kullandıkları mayayla şişe koşullandırmasında kullandıkları maya farklı olabilir. Örn. çoğu Hefeweizen veya Schneider Weisse bu şekilde şişede koşullandırılır fakat İngiliz biraları genellikle aynı mayayı kullanırlar.
- Yeni şişelenmiş bir biradan maya elde etmenizin olasılığı, uzun süre rafta bekleyen bir biradan daha yüksek olacaktır. Mayanız canlı olsa bile zaman geçtikçe zayıflayacaktır.
- Tercih ettiğiniz biralardan birden fazla alıp, mayaları birleştirmeniz şansınızı arttıracaktır.
Bira Mayası Elde Ediliş Adımları
Mayayı kültür ortamında çoğaltırken mayanın durumunu da gözönünde bulundurmalısınız. Şişenin içinden aldığımız bira yorgun ve zayıf bir durumda olacaktır. Bu yüzden bu adımda sanitasyon büyük önem arz ediyor. Zaten zayıf olan mayayı diğer bakterilerle mücadele etmesini ve emeğinizin boşa gitmesini istemezsiniz. Aldığımız mayayı besleyip çoğalmasını sağladıktan sonra yeterli hücre sayısına ulaştığımızda rahatlıkla bira yapımında kullanabilirsiniz.
1. Dezenfekte Edin
Bu adım çok önemli. Şişeyi açmadan evvel mümkün mertebe şişeyi dezenfekte etmek gerekiyor. Biranızı bardağa boşalttıktan sonra dibindeki tortuyu olabildiğince korumaya çalışın. Boşalttıktan sonra ise şişenin ağzını bir çakmak yardımıyla ısıtın ve mayayı alırken gelebilecek bakterilerin temizlenmesini sağlayın.
2. Oda Sıcaklığında Bekletin
Şişenin ağzını temiz bir folyoyla kapatın ve oda sıcaklığında biraz bekletin.
3. Başlangıç Kültürünü Hazırlayın
Mayanın gelişmesi için besine ihtiyacı vardır bunun için kuru malt özütü kullanılabilir. Başlangıç mayasını hazırlamak için 100 gram kuru malt özüne 1 litre su (kaynamış çeşme suyu veya damacana suyu) ekleyin. Kuru malt özünün şerbetçiotu içermediğinden emin olun. Mikroptan arındırmak için bunu 20 dakika kaynatın. Mayşenin sıcaklığının 20 – 25°C aralığına inmesini bekleyin. Soğuttuktan sonra önceden dezenfekte edilmiş erlene aktarın.
4. Mayanın Gelişimi
Eğer mayanız sağlıklıysa yaklaşık 2-3 gün içinde hareketlenmeyi göreceksiniz. Bu aşamada mayanın hızlı gelişebilmesi için oksijene ihtiyacı olacaktır. İster erlenin ağzına bir hava kilidi takın ya da isterseniz alüminyum folyo ile kapatın. Burada önemli olan maya kabımıza istemediğimiz mikro organizmaların girmesini engellemek. Bu şekilde yaklaşık 1 hafta beklettikten sonra mayanın gelişimini gözlemlemelisiniz. Eğer maya hareketliyse ve kraeusen oluşuyorsa doğru yoldasınız.
5. Maya Kültürünü Saklama
Yaklaşık 1 haftanın sonunda, elde ettiğiniz mayalı mayşeyi ister olduğu gibi erlenle veya dezenfekte ettiğiniz bir kavanozda buzdolabında saklayabilirsiniz. Soğuk maya aktivitesini yavaşlatacağından yaklaşık 2-3 ay kadar sorunsuz saklayabilirsiniz.
6. Mayanın Kullanılması
Mayayı kullanmak için, dolaptan çıkardığınız mayalı mayşeyi oda sıcaklığında ısıtın. Sonra çalkalayıp karışmasını sağlayın. 15-20 litre şırayı fermante etmek için yarısı yeterli olacaktır. Doğrudan fermantere ekleyebilirsiniz.
