Şerbetçi Otu Rehberi
Şerbetçiotu Nedir?
Şerbetçiotu, Latin ismiyle Humulus Lupulus (Hops), marijiuana familyasından gelen (üzgünüz THC barındırmıyor) tek yıllık kozalak biçiminde çiçek veren, tırmanıcı ve ılıman iklimlerde yetişen bir bitkidir. Erkek ve dişi olarak ayrılır ve sadece dişi bitkilerin kozalak olan çiçekleri kullanılır. Bu kozalakların içindeki taç yapraklarının çevresinde sarı lupilin bezeleri vardır ve bunlar biranı tadını güzelleştiren gerekli yağ özlerini ve reçineleri içerirler.
Şerbetçiotu tarımı, bin yılı aşkın süredir yapılmaktadır. Şerbetçiotunun ilk kullanımının temiz su elde etmek ve acı tadından dolayı koruyucu olarak kullanıldığını biliniyor. Sadece bira için şerbetçiotu üretimi yapılan ilk tarım alanları ise Orta Avrupa’da karşımıza çıkıyor. 16. yy’ın başlarında bu üretim, Batı Avrupa’ya ve Büyük Krallık’a sıçrıyor. Yüzyılın bitimine doğru, bira yapımında kullanılan bir düzine çeşit üretilmeye başlanıyor; bugün ise yüzün üzerinde farklı karakteristik özelliklerde sahip çeşit bulunuyor.
Şerbetçiotu Nasıl Kullanılır?
Şerbetçiotları doğal bir koruyucudur. Biranın daha taze kalabilmesi ve uzun süre dayanabilmesi için fermantasyon sırasında veya sonrasında eklenirler.
Şerbetçiotu, genel olarak biradaki aromatik dengeyi sağlar ve çoğu stilin bir imzası gibidir. Şerbetçiotları tarafından sağlanan acılık, malt şekerlerinden gelen tatlılığı dengeler ve içtiğiniz birada tazelik hissini yaşatırlar. Temel acılık öğesi alfa asit reçinesindedir, kaynama yoluyla izomerleştikten sonra suda çözünmeye başlar. Kaynama ne kadar uzarsa, izomerleşme yüzdesi o kadar artar ve biranın elde edeceği acılık da o oranda artmış olur. Ama maalesef karakteristik aroma ve kokuya katkıda bulunan bu yağlar oldukça uçucudur ve uzun kaynama sürecinde büyük çoğunluğu buharlaşarak kaybolur. Pek çok çeşit şerbetçiotu vardır ama genelde iki kategoride değerlendirilirler: Acılık ve Aroma.
Aroma şerbetçiotları, genelde daha az alfa aside sahiptir. Yaklaşık %5 oranında ve biraya o arzulanan aroma ve rayihayı daha çok kazandırırlar. Pek çok şerbetçiotu çeşidi ise iki arada bir derededir ve iki amaç için de kullanılabilirler. Aroma şerbetçiotları kaynamanın sonuna doğru eklenirler ve standart olarak 15 dakika kaynatılırlar. Aroma şerbetçiotları ayrıca bitiş şerbetçiotu olarak da anılırlar.
Acılık şerbetçiotları ise, kaynamanın başında eklenirler ve genellikle bir saat kadar kaynatılırlar. Kaynama süresi boyunca değişik şerbetçiotu çeşitleri, değişik zamanlarda eklenirse oldukça kompleks bir şerbetçiotu profili oluşturulabilir ve bu da biraya acılık, tat ve aroma dengesi sağlar.
Şerbetçi Otu Çeşitleri
Ahtanum, Amerikan kökenli ve bir çok bira stiline uyumuyla popülerlik kazanan bir çeşittir. Orta derecede acılığı ve güçlü aroması sebebiyle Pale Ale, Lager veya IPA’larda kullanılabilir. Turunçgil ve çiçek aroması ağırlıklı, toprak ve çam ipuçlarına sahiptir.
Alfa asidi:% 5.7-6.3
Beta asidi:% 5-6.5
Aroma: Turunçgil, Çiçeksi, Toprak ve Çam
Benzer Aroma için: Cascade
Amarillo, Virgil Gamache Farms Inc. tarafından keşfedilen ve tanıtılan yeni kökenli aroma tipi bir çeşittir.
Alfa asidi:% 8-11
Beta asidi:% 6-7
Aroma: Turunçgil, Çiçeksi
Benzer Aroma için: Cascade, Centennial, Simcoe
Cascade, İngiliz Fuggle’ın Rus Serebriana çeşidiyle çaprazlanmasıyla elde edilmiştir. Orta derecede acılık seviyesi ve hoş kokulu çiçeksi ve Narenciye aromasıyla ABD’de çok popüler olan bir çeşittir.
Cascade şerbetçiotu, kaynatmanın sonunda veya fermentörde acılık vermesi için kullanılabilecek gerçek bir çift amaçlı aromatiktir. Cascade şerbetçiotunu, her tür Amerikan tarzı Ale’de rahatlıkla kullanabilirsiniz.
Alfa Asidi: %4.5-6
Beta Asidi: %5-7
Aroma: Çiçeksi, Citrus
Benzer Aroma için: Ahtanum, Centennial
Centennial şerbetçiotu, eşsiz keskin tada, dengeli acılığa ve aromatik bir yapıya sahiptir. Belirgin limon notalarına sahip yoğun bir narenciye aroması sayesinde IPA, APA ve Pale Ale stilleriyle iyi uyum sağlayan bazı çiçek niteliklerini de verir. Centennial şerbetçiotu, Cascade’e çok benzer yapıdadır fakat Cascade’deki yoğun greyfurt aroması pek yoktur. Centennial şerbetçiotu ayrıca Chinook ve Columbus şerbetçiotu ile iyi uyum sağlar.
Alfa Asidi: 9.5 – 11.5%
Beta Asidi: 3.5 – 4.5%
Aroma: Turunçgil, Çiçeksi
Benzer Aroma için: Cascade, Columbus, Chinook
Chinook şerbetçiotu, Ale yapımında hem acılık hem aroma/tad vermek için kullanılan çok farklı bir çift yönlü Şerbetçiotudur. Chinook şerbetçiotu, IPA’larda yaygın olarak kullanılır. Belirgin greyfurt notaları ile orta yoğunlukta baharat ve çam özelliklerine sahiptir. Lezzet ve aroması baharat notaları taşır ve benzersizdir.
Alfa Asidi: 12 – 14%
Beta Asidi: 3– 4%
Aroma: Turunçgil, Baharatlı, Çamsı
Benzer Aroma için: Northern Brewer, Columbus, Nugget
Bu çift amaçlı Şerbetçiotu, nötr bir acılığa ve yoğun aroması olan yüksek alfa değerlerine sahiptir. Çiçek ve narenciye notaları hem aroma hem de tat olarak ortaya çıkar, ancak çok keskin olabilir. Bu keskinlik sebebiyle Columbus’u geç kaynama veya kuru demleme fazlarında kullanmalısınız.
Columbus IPA, Pale Ale ve Imperial Ale stilleri için mükemmel bir seçimdir.
Ayrıca Tomahawk, Zeus veya CTZ olarak da adlandırılır.
Alfa Asidi: 14 – 16%
Beta Asidi: 4– 5.5%
Aroma: Topraksı, Turunçgil, Baharatlı
Benzer Aroma için: Chinook, Nugget, Millennium
Cluster şerbetçiotu, meyveli notalara sahip baharatlı ve bitkisel bir aroma ile tamamlanmış pürüzsüz, nötr, acılık sunar.
Lager, Stout ve Porter stilleri için harika bir seçimdir.
Alfa Asidi: 5.5– 8.5%
Beta Asidi: 4.5– 5.5%
Aroma: Topraksı, Çiçeksi, Meyvemsi
Benzer Aroma için: Galena
Crystal, hafif, çiçeksi ve baharatlı bir aroma üreten çok temiz bir aroma verici Şerbetçiotudur.
Hafif ve berraklaştırıcı olması nedeniyle, bu şerbetçiotu çeşidi aşağıdakiler dahil çeşitli bira stillerinde kullanılabilir: Lager, Kolsch, ESB, Pilsners, Pale Ale, IPA ve Belgian Ale
Alfa Asidi: 3.5– 5.5%
Beta Asidi: 4.5– 6.7%
Aroma: Topraksı, Bitkisel
Benzer Aroma için: Mt. Hood, Liberty, Hallertau
Fuggle şerbetçiotu, Kent Goldings’e benzer, ancak daha belirgin bir aroması vardır. Fuggle, genellikle narin ve hoş nane, ot ve çiçek tonlarıyla ilişkilendirilir. Ale yaparken, baskın bir Kuzeybatı aroması(Cascade, Centennial, Columbus veya Chinook) veya Kent Goldings’in yumuşaklığını istemiyorsanız, Fuggles iyi bir seçimdir.
Alfa Asidi: 3.5– 6.5%
Beta Asidi: 2– 4%
Aroma: Topraksı, Otsu, Bitkisel
Benzer Aroma için: Goldings, Williamette
Galena, birçok craft biralarında kullanılan klasik bir Amerikan şerbetçiotudur. Galena, nötr karakterli harika bir acılığa sahiptir. Güçlü, biraz çiçeksi, hoş bir aromaya sahiptir. Bu şerbetçiotunu birçok stilde kullanabilirsiniz.
Alfa Asidi: 13– 15%
Beta Asidi: 7.5– 8.5%
Aroma: Turunçgil, Baharatlı, Meyvemsi
Benzer Aroma için: Cluster
Tartışmasız İngiliz Ale stilinde en çok tercih edilen şerbetçiotudur. Hoş, çiçeksi tonlara sahip bir yumuşaklığa, lavanta, baharat, bal, toprak, limon ve kekik gibi birçok aromaya ulaşabilirsiniz. Bu kadar aromatik bir şerbetçiotunu kaynamanın sonunda çok fazla eklememenizi tavsiye ediyoruz.
Genellikle Kent Goldings, BKG veya East Kent Goldings olarak da anılır.
Alfa Asidi: 4– 6%
Beta Asidi 2– 3.5%
Aroma: Turunçgil, Baharatlı
Hallertau, narenciye tonları ile harika bir tada sahip olan çok hoş, baharatlı bir şerbetçiotudur. Hallertau Mittelfruh, mevcut en yüksek dereceli Hallertau soylu şerbetçiotu olarak kabul edilir. Bu şerbetçiotunu tüm geleneksel lager’lerde, belçika biralarında veya Avrupa Ale tipleri için kullanabilirsiniz.
Alfa Asidi: 3– 5.5%
Beta Asidi: 3– 5%
Aroma: Turunçgil, Bitkisel
Benzer Aroma için: Liberty, Ultra
Horizon için, Nugget’ın en düşük kotilon seviyesine (% 15-20) sahip olan üvey kız kardeşi diyebiliriz. Düşük seviyeli bir kotilona sahip olan şerbetçiotları genellikle daha yumuşak bir acılığa sahip olurlar. Horizon hakkındaki şaşırtıcı şey – Nugget ve Magnum ile birlikte – yüksek alfa asidi ve yüksek yağ içeriği ile pürüzsüz bir acılık yaratabilmenizdir. Aroma ve lezzet, Hallertau, Saaz, Mt. Hood, Liberty ve Tettnanger’a benzer. Ale ve Lager üretmek için tavsiye ediyoruz.
Alfa Asidi: 11– 13%
Beta Asidi: 6.5– 8.5%
Aroma: Baharatlı, Çiçeksi
Benzer Aroma için: Hallertau, Saaz, Mt. Hood, Liberty ve Tettnanger
Liberty, özellikle bir aromatik yapısı için kullanılır. Hallertauer Mittlefruh’a benzemek için özel olarak yetiştirildiği için Alman kökenli bir Amerikan çeşididir. Avrupa’nın baharatlı aromasını, Pilsener, Bocks ve hatta Buğday biraları için harika bir seçim yapan turunç ve limon lezzetleriyle bezenmiştir.
Alfa Asidi: 3– 5%
Beta Asidi: 3– 4%
Aroma: Hafif, Baharatlı, Çiçeksi
Benzer Aroma için: Hallertau, Mt. Hood
Magnum, hafif çiçeksi ve meyvemsi aroması ile pürüzsüz acılık sağlar. Almanya’da yetişen ve kullanılan ana yüksek alfa değerine sahip şerbetçiotu çeşididir. Acılık için en ideal çeşitlerden biridir.
Alfa Asidi: 11– 16%
Beta Asidi: 5– 7%
Aroma: Baharatlı, Meyvemsi
Benzer Aroma için: Taurus, Nugget, Columbus
Mt. Hood, düşük asit seviyesine sahip aromatik bir şerbetçiotudur, bu özelliği onu orta kaynama fazında ilave edilmesi için ideal bir şerbetçiotu yapar. Avrupa tarzı baharatlı, otsu ve keskin, reçineli bir lezzet aroması sağlar. Çeşitli Lager ve Ale stilleri için mükemmel bir seçim olacaktır.
Alfa Asidi: 4– 8%
Beta Asidi: 5– 7.5%
Aroma: Baharatlı, Bitkisel
Benzer Aroma için: Hallertau, Hersbrucker
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Accordion Content
Şerbetçiotu Seçimi
Alfa Asitleri
Alfa asitleri biraya acılık veren en temel etmendir. Bu acı karakterini kazandıran 3 alfa asidi mevcuttur: humulone, adhumulone ve cohumulone.
Bu acılığı ortaya açığa çıkarmak için şerbetçiotu kaynatılmalıdır. Böylece alfa asitleri izomerleştirme denilen kimyasal bir değişime uğrayacak ve mayşeye karışacaktır. Biranın olgunlaşma döneminde bu alfa asitleri oksijenle tepkimeye girerek acılıklarını kısmi olarak kaybedip kokuya karışırlar ve biraya eşlik eden bir tatları oluştururlar.
Beta Asitleri
Beta asitler mayşede çözünmezler ve oksijenle tepkimeye girene kadar da acılık vermezler. Beta asitleri, lupulone, adlupulone ve colupulone asitlerinden oluşur. Alfa asitlerinden moleküler yapıları nedeniyle az da olsa farklıdırlar. Bu yüzden de kaynama sürecinde izomerleşmezler.
Olgunlaşma döneminde alfa asitleri acılığını kaybederken, beta asitleri potansiyellerini açığa çıkarırlar. Beta asitleri, alfa asitlerine göre daha sert ve kalıcıdırlar.
Yağ Özleri
Yağ özleri, toplam şerbetçiotu ağırlığının sadece %0,5-3 kadarına sahip olsalar da, çiçek, baharat, bitki, narenciye tatlarının oluşumundan sorumludurlar. Biranın içindeki değişik aromaları ortaya çıkaran 300’den fazla moleküler bileşik, şerbetçiotunun kullanımını çekici kılmaktadır. Üç yağ özü diğerlerinden daha öne çıkar: myrcene, farsene, ve humulene.
Myrcene, yeşil, taze, çiçeğimsi ve limoni tatları ortaya çıkartır. Bu tadı ortaya çıkarmak için dry hopping yöntemini uygulamak gerekir.
Farnesene, baharatlı, bitkisel ve çiçeğimsi tatlar verir.
Humulene ise, daha çok baharat aromalarını içerir.
